食品安全为何重要

近年来食安事件层出不穷,消费者对餐饮业者失去信任,对餐饮业者造成巨大的伤害与冲击,因此我们深刻体会到强化食品安全管理,稳固消费者与社会的信任是海底捞的首要课题。对食品安全管理不遗余力的我们,拥有毫不妥协的高标准。虽然沙利文报告指出,海底捞对于食品安全所投入的时间及资源属于行业领先,我们依然视食品安全为业务的重中之重。

海底捞如何应对食品安全带来的风险

透过价值链进行分析,找出可能存在风险点,并进行严格把控。

透过标准化的质量控制以及严密的检测化验及不定期突击检查,食品安全从供应链的最前端开始把关。

A、详细和标准化的质量控制措施 我们相信,严格的质量控制措施对我们的成功至关重要。我们已在总部层面制定超过50个标准程序以规范餐厅运营和供应链,从采购至食品加工、贮存和物流运输等各方面,进行全链条的风险管控。通过多年的运营,我们与高质量供应商已建立稳定的业务关系,以获得市场上最高质量的食品配料。我们为采购的每种食品制定了具体的检查标准以确保新鲜和安全。

B、频密而广泛的检查 对于我们的供应链,我们经常对供应商进行突击检查。我们内部会对食材配料进行各类测试,并与第三方合作进行其他更加复杂的测试。对于某些特定食材配料,我们甚至要求我们的供应商从特定货源地采购,并直接在货源地进行检验。

食品安全委员会

我们在董事会层面监督食品安全,设有食品安全管理委员会直接向董事会报告并处理主要食品安全问题。总部的食品安全部门对采购活动及餐厅进行中心化的食品安全及卫生质量控制。我们的食品安全部门亦负责监督海底捞供应商的质量。

总部食品安全部门有近70人组成,并负责(i) 制定食品安全标准及程序,(ii) 审核供应商的表现、资质及风险水平,及(iii)监督所识别问题的改正。我们的首席战略官周兆呈先生负责监督食品安全管理,在总部亦有五名平均拥有超过八年的食品安全行业经验的食品安全部门经理,负责食品安全及质量管理并监督餐厅及供应链。海底捞的每家餐厅设有一至两名专门负责食品安全的员工,合共超过500名员工。颐海集团、蜀海集团及扎鲁特旗等海底捞供应商亦有超过300名员工负责食品安全及质量控制。

生产管理

我们的食品安全管理计划以ISO 22000食品安全管理体系认证为蓝本,且我们已制定了危害分析和关键控制计划(HACCP) ,以识别、预防和消除食品安全危害。此外,透过制定相关食品安全管理制度,投入大量的食品安全及质量控制人员,落实每日的清洁与检查,以及在餐厅设计与新技术方面优化,消灭食品安全、质量及卫生风险死

  • A 详细及标准化程序

    我们已制定超过100项食品安全、卫生及质量控制政策及程序,载列详尽至对如不同类型厨具的不同清洁方法、每种食材上餐前的检验标准甚至洗手间的清洁时间表等指引。我们亦已制定员工手册,当中载有供应品验收、应急处理、食品召回、员工健康及卫生以及食品安全事故报告等详细程序。

  • B 清晰的问责制度

    店长和员工对食品的安全、质量及卫生负责。食品安全、质量及卫生是餐厅业绩的重要评估标准。有食品安全事故的餐厅被自动评为C级。C评级的店长不可开设新餐厅。此外,若获C级评级店长在过去一年内曾被评为C级,且已接受教练辅导,则可能会被革除其店长职位。这些店长的师傅亦会受到惩罚。对于我们的餐厅员工,我们实施了积分制度,员工不遵守食品安全程序时被扣除积分,这可能会影响其薪酬及职业发展。有食品质量或安全事故的餐厅每月均会在我们的网站上公开列示。

  • C 食品安全人员的大规模投入

    截至最后实际可行日期,我们有超过800名专职人员直接负责食品质量和安全,包括超过70人的食品安全部门,以及每个餐厅都有驻派食品安全专职人员。我们在董事会层面设有食品安全管理委员会专门关注食品安全问题。我们聘请多名拥有丰富食品安全及质量控制经验的人员专责食品安全。我们要求所有中国餐厅拥有一至两名指定员工负责食品安全管理。在我们的中国内地以外餐厅,店长同时担任负责食品安全管理的指定员工。

  • D 系统性清洁及检查

    我们的餐厅每日上午7点至9点闭门进行清洁。突击检查在上午8 点开始,检查涵盖食品项目到期日期、员工健康证、食品的妥当保存及垃圾的妥善处置(如已使用锅底)等项目。正常业务中的检查重点在于我们是否妥善遵守我们的经营程序。食品安全员会不时查看监控录像。我们要求餐厅员工检查每批交付的供应品并在我们的系统记录其保质期。我们规定餐厅员工尽快向我们的食品安全部门报告紧急食品安全事故,并保留食品安全事故相关证据供内部调查。

  • E 升级的餐厅设计及科技

    我们相信投资于餐厅设计及科技有助我们加强质量控制并降低人为错误的风险。为了增加透明度,我们重新装修了餐厅,使其有开放式厨房及在我们的厨房安装视频360度监控系统,使顾客可实时通过我们的平板电脑视察我们厨房的活动。此外,我们正在开发具有自动化和智能设备的智能厨房,我们相信这将有助我们在厨房处理食材和保持卫生方面流程更加一致。我们亦致力研究我们供应商关系管理系统的功能,使我们能够有效追溯我们的食材配料来源的安全性。

A 详细及标准化程序

我们已制定超过100项食品安全、卫生及质量控制政策及程序,载列详尽至对如不同类型厨具的不同清洁方法、每种食材上餐前的检验标准甚至洗手间的清洁时间表等指引。我们亦已制定员工手册,当中载有供应品验收、应急处理、食品召回、员工健康及卫生以及食品安全事故报告等详细程序。

B 清晰的问责制度

店长和员工对食品的安全、质量及卫生负责。食品安全、质量及卫生是餐厅业绩的重要评估标准。有食品安全事故的餐厅被自动评为C级。C评级的店长不可开设新餐厅。此外,若获C级评级店长在过去一年内曾被评为C级,且已接受教练辅导,则可能会被革除其店长职位。这些店长的师傅亦会受到惩罚。对于我们的餐厅员工,我们实施了积分制度,员工不遵守食品安全程序时被扣除积分,这可能会影响其薪酬及职业发展。有食品质量或安全事故的餐厅每月均会在我们的网站上公开列示。

C 食品安全人员的大规模投入

截至最后实际可行日期,我们有超过800名专职人员直接负责食品质量和安全,包括超过70人的食品安全部门,以及每个餐厅都有驻派食品安全专职人员。我们在董事会层面设有食品安全管理委员会专门关注食品安全问题。我们聘请多名拥有丰富食品安全及质量控制经验的人员专责食品安全。我们要求所有中国餐厅拥有一至两名指定员工负责食品安全管理。在我们的中国内地以外餐厅,店长同时担任负责食品安全管理的指定员工。

D 系统性清洁及检查

我们的餐厅每日上午7点至9点闭门进行清洁。突击检查在上午8 点开始,检查涵盖食品项目到期日期、员工健康证、食品的妥当保存及垃圾的妥善处置(如已使用锅底)等项目。正常业务中的检查重点在于我们是否妥善遵守我们的经营程序。食品安全员会不时查看监控录像。我们要求餐厅员工检查每批交付的供应品并在我们的系统记录其保质期。我们规定餐厅员工尽快向我们的食品安全部门报告紧急食品安全事故,并保留食品安全事故相关证据供内部调查。

E 升级的餐厅设计及科技

我们相信投资于餐厅设计及科技有助我们加强质量控制并降低人为错误的风险。为了增加透明度,我们重新装修了餐厅,使其有开放式厨房及在我们的厨房安装视频360度监控系统,使顾客可实时通过我们的平板电脑视察我们厨房的活动。此外,我们正在开发具有自动化和智能设备的智能厨房,我们相信这将有助我们在厨房处理食材和保持卫生方面流程更加一致。我们亦致力研究我们供应商关系管理系统的功能,使我们能够有效追溯我们的食材配料来源的安全性。

关系企业核查

我们的供应商,蜀海集团、颐海集团及扎鲁特旗海底捞亦拥有全面的食品安全及质量控制措施,其亦专注于实验室测试及突击现场检查。 我们在蜀海集团、颐海集团及扎鲁特旗海底捞制定食品加工、存货及物流标准,并严格执行。我们监督其实施情况及每月进行审核及检查。 倘我们检查结果产生纠纷,其将提交至我们的食品安全管理委员会,由其作最终决定。我们要求蜀海集团、颐海集团及扎鲁特旗海底捞改正我们检查中发现的任何不足之处并在次月向我们提交改正报告。

蜀海集团及颐海集团的食品安全管理由各生产及加工设施或仓库的经理负责。蜀海集团及颐海集团已各自实施与我们相似的积分制度。 在六个月内被全数扣减积分的经理,仅可获发基本薪资,而不会获发分红。情节严重的将被免除职位或终止雇佣关系。

结语

我们对食品质量及安全实施严格且详细的质量控制措施,规范供应链及餐厅的食品质量及安全标准。更进行全面的食品安全、质量及卫生检验,该等检验的频次及仔细度属业内罕见。且在食品质量控制方面我们投入大量人员,超过800名指定员工直接负责食品质量及安全。除此之外,食品质量及安全是我们对餐厅表现的主要评价标准,透过全方位的努力,让海底捞的顾客吃得满意、吃得安心!

邀请您监督我们的工作

如果您对海底捞的食品安全有任何疑问,或者希望参观海底捞后厨及供应商,
或采访相关人员了解更多信息,
请您将您的疑问、意见及其他信息提 hdl@haidilao.com,我们表示衷心的欢迎。